Глютен

Глютен (в переводе с латинского «клей») — это особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы.

Главная его задача — «склеивать» частицы муки при изготовлении хлебобулочных изделий.

В ЦЕЛЬНЫХ И ОБРАБОТАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ:

✅ Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, зародыши пшеницы, колотая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи) и др;

✅ Продукты на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, пшеничная лапша соба, печенье, выпечка.

✅ Другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, заправки для салатов, соусы и подливы, загущенные мукой, бульоны, смеси специй, пиво, определенные виды вина.

В ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ, ГДЕ ГЛЮТЕН СОДЕРЖИТСЯ В КАЧЕСТВЕ ЗАГУСТИТЕЛЯ ИЛИ СТАБИЛИЗАТОРА

Например, стабилизатор в составе различных добавок, который может использоваться для приготовления мягких сыров, придания гладкой текстуры маргарину, в соусах и подливах. А так же он может входить в составы косметических средств (кондиционеры для волос, тушь), лекарств.

Распознать наличие глютена можно по следующим словосочетаниям на этикетке:

• «клейковина»,
• «текстурированный растительный белок»,
• «гидролизированный растительный белок»,
• «модифицированный пищевой крахмал».

В ПРОДУКТАХ, В КОТОРЫЕ ГЛЮТЕН ПОПАДАЕТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИЛИ ТРАНСПОРТИРОВКЕ

Например, чистый овес не содержит глютен, но его могут обрабатывать на тех же станках, что и пшеницу. Так в крупе может появиться незначительное количество глютена.

В последние годы, проблема непереносимости глютена становится все более актуальна.
Но так ли глютен опасен на самом деле?

Сам по себе глютен не несет для здорового человека никакой опасности.

НО ПРОБЛЕМА ВСЕ ЖЕ МОЖЕТ ВОЗНИКНУТЬ В НЕСКОЛЬКИХ СЛУЧАЯХ:

❌ Когда глютена слишком много в рационе, или он составляет основу питания.

Например, если в рационе часто присутствуют готовые блюда, а также быстрые углеводы (каши, макароны, хлебобулочные изделия, промышленные соусы, супы, изделия в панировке, сладости и даже некоторые мясные продукты).

❌ Если у вас имеются нарушения в работе ЖКТ, аутоиммунные заболевания

Белки глютена сложны для переваривания, поэтому не до конца переваренные, они способны разрывать плотную связь между клетками кишечника и нарушать проницаемость кишечной стенки.

Сквозь эти «просветы» молекулы глютена попадают в кровоток и воспринимаются иммунной системой, как чужеродные белки, с которыми необходимо бороться. Могут возникать воспаление и аутоиммунные реакции.

❌ Когда присутствует какая-либо из форм непереносимости глютена:

• целиакия,
• аллергия,
• нецелиакийная чувствительность к глютену.

пробел

Здоровому человеку не обязательно полностью исключать глютен из рациона. Но все же, лучше сократить употребление источников глютена, особенно промышленного производства.

ПОМНИТЕ, ЧТО СУЩЕСТВУЮТ АЛЬТЕРНАТИВЫ ГЛЮТЕНУ:

✅ Безглютеновые злаки (гречка, киноа, рис, амарант и другие)

✅ Безглютеновая мука (нутовая, гречневая, рисовая, амарантовая, кокосовая, миндальная).

✅ Безглютеновые макароны (гречневые, из бобовых, из киноа и другие).

✅ Заменители клейковины как добавка в выпечку (тапиоковый крахмал, ксантановая камедь).